Čo vieme o dekryštalizácii medu?

Med je presýtený roztok cukrov, čiže obsahuje viac cukrov ako môže zostať rozpustených v roztoku  pri teplote prostredia 4-28°C a preto s postupom času dochádza k vytesneniu nerozpustiteľnej časti cukrov, čo v prípade medu nazývame kryštalizácia [9]. Skryštalizovaný med nie je obľúbený u väčšiny zákazníkov a preto včelári musia med znovu uviesť do tekutého stavu.

Dekryštalizácia medu (stekutenie) sa robí ohrevom, ktorý však musí byť šetrný aby prehriatím alebo zbytočne dlhým zahrievaním nedošlo k zničeniu cenných biologických zložiek. Najčastejšie sa proces skvapalňovania medu robí v rozmedzí od 35-44°C, pričom sa neodporúča prekročiť 50°C kvôli poškodeniu antibakteriálnych vlastností medu [5]. Prekročenie teploty 50°C je kritické aj z pohľadu vzniku HMF (5-hydroxymethyl-2-furalaldehyd) [1] a to najmä po dosiahnutí 60°C [9]. Po prekročení 50°C súčasne dochádza k znehodnoteniu mnohých enzýmov (diastáza, invertáza, a iné) v mede [9], pričom niektorí odborníci za kritickú teplotu považujú už 45°C [6] či dokonca k strate ich účinnosti má dochádzať už pri 40°C [4] a [2]. Prekročenie teploty 40°C pri zahriatí medu sa uvádza ako príčina straty biologickej aktivity medu [10].

Šetrne a pomaly alebo šokom a rýchlo?

Hoci na ohrev medu stačí polovičné množstvo tepla ako na ohrev vody, tepelná vodivosť medu je 10x nižšia ako tepelná vodivosť vody [2] a preto s ohľadom na túto jeho negatívnu vlastnosť v kombinácii s vyššou hustotou by bolo žiaduce med pri stekuťovaní premiešavať [9] aby nedošlo k lokálnemu prehriatiu. Dekryštalizácia sa robí nepriamym ohrevom cez vodný kúpeľ (v domácnosti) alebo v izolovaných komorách kde sa ohrieva vzduch a následne od neho cez stenu nádoby med. Komory sa vo profi prevádzkach robia dostatočne veľké, aby sa dalo zo sudmi manipulovať mechanizmami a majú nútenú cirkuláciu vzduchu. Ohrievacie médium môže byť u vzduchu o cca 10°C a u vody o 5°C teplejšie ako chceme dosiahnuť teplotu v mede [7].  Med sa však dá rozpúšťať aj cez vyhrievacie pásy priložené zvonku na nádobu či ponorením vyhrievacej špirály priamo do medu v nádobe. Špirály sú buď jednoduché, kde max teplota ktorú dosiahne je 40°C a rozpúšťanie medu trvá niekoľko dní, alebo sú výkonnejšie s programovateľným časovým aj teplotným ohrevom. Publikované poznatky o poklese diastázy a invertázy a náraste HMF v mede vplyvom teploty by nás mohli viesť k stotožneniu sa z názorom, že nemá zmysel trápiť med pri nízkej teplote okolo 40°C, lebo také rozohrievanie trvá príliš dlho a med poškodí viac. Lepšie je skrátiť dobu dekryštalizácie aj za cenu zvýšenej teploty! [7] . Teplota dekryštalizácie do 50°C med rozpustí v čase, ktorý sa minimálne alebo skoro vôbec nepodpíše na poklese aktivity enzýmov [7], fenolických zložiek [8] ani hormónov [2]. Treba si uvedomiť že aktivita enzýmov je nie závislá len od výšky teploty a doby jej pôsobenia na med , ale aj od ich počiatočnej hodnoty, od biologických procesov prebiehajúcich v mede a iných faktorov, napríklad miešanie či šľahanie medu [3].

Niekedy sa to nepodarí na 100%

Niekedy, hlavne u jarných medov (ovocné stromy, repka), ktoré boli dlho skladované, sa môže stať, že sa včelárovi nepodarí stekutiť všetok med v nádobe! Enzýmy v mede totiž pokračujú nielen v štiepení cukrov (invertáza ďalej znižuje percento sacharózy) ale súčasne enzýmy pôsobia aj reverzne a z jednoduchších cukrov skladajú späť cukry vyššie s vyšším podielom glugózy (tzv.transglukosidácia) [9]. Vtedy sa môže stať, že ochudobnená mriežka kryštálov glukózy sa zborí a kryštály sa usadia na dne pohára, kde vytvoria pevnú bielu vrstvu [4]. Tento med sa úplne už nikdy nedá uviesť do tekutého stavu [9]. Ak včelár rozpúšťa vedro alebo sud staršieho medu, nerozpustená časť zostane u neho, ak stekuťuje dávno naplnené a nepredané poháre, môže sa nerozpustná vrstva medu dostať až k zákazníkovi.

Pri ohreve medu sú ešte stále viaceré otvorené otázky a to sa netýka len samotnej  bezpečnej dekryštalizácie! Med sa totiž často ohrieva aj tekutý, napríklad pre optimalizáciu plnenia pohárov, úpravu medu pred pastovaním či krátkodobý ohrev na vyššie teploty pred cedením/filtráciou medu s cieľom odstrániť potenciálne kryštalizačné centrá a predĺžiť tak požadovaný tekutý stav medu. Každý z týchto procesov je pre vnútornú kvalitu medu nebezpečný a včelári by mali vyvíjať väčšie úsilie orientované na na zákazníkov s cieľom rozšírenie konzumácie skryštalizovaného medu!

Autor: Ján Goro

Zoznam použitej literatúry:

[1]Jan Drašar, Včelařství, 1978, Praha

[2]Ivan Dobrovoda, včelie produkty a zdravie, 1986, Bratislava

[3]Rusaková-Serebrjaková, Pčelovodstvo, 2019, 7: 54-55

[4]Renate Frank, Honig, 2005, Stuttgart

[5]Joe Traynor, Honey : The Gourmet Medicine, 2007

[6]Demeter-Haščík, Včelie produkty, 2008, Nitra

[7]Dalibor Titěra, Včelí produkty mýtú zbavené, 2013,Praha

[8]Escriche I., Food Chemistry, 2014, 142: 135-143

[9]Antonín Přidal, Včelařství III, 2020, Praha

[10]Majtán Juraj, Dymák, 2020, 12: 5

Tento článok vyšiel v januárovom vydaní časopisu Dymák. Februárové číslo časopisu ako aj staršie vydania nájdete v našich predajných miestach alebo si môžete časopis predplatiť podľa inštrukcií tu.