Koľko medu je v mede?

Počas celého roku 2021 vám v časopise Dymák prinášame aj výberové preklady článkov, ktoré boli v predchádzajúcom mesiaci uverejnené v časopisoch Pasieka alebo American Bee Journal.

V novembrovom čísle nášho mesačníka prinášame okrem iného aj článok poľskej vedkyne Mgr. Agaty Trojan o skúmaní pravosti medu a odhaľovaní jeho falšovania.

Tu vám ponúkame časť tohto článku. Celý preklad nájdete v časopise Dymák 11/2021, ktorý je už v predaji na tradičných predajných miestach alebo si ho môžete objednať ako predplatiteľ cez formulár tu.

Mgr. Agata Trojan: Koľko medu je v mede? (úryvok)

…. Z hľadiska histórie odhaľovania falšovania medu bolo míľnikom v tejto oblasti zavedenie analýzy stabilných izotopov do skúmania medu.

Analýzu hmotnostnej spektrometrie stabilných izotopov uhlíka ¹³C/¹²C (δ¹³C-IRMS) možno použiť na rozlíšenie rôznych zdrojov cukru. Uhlík je prvkom, ktorý má tri izotopy, dva z nich sú stabilné (¹²C i ¹³C, líšia sa jedným neutrónom v atómových jadrách) a jeden z nich je rádioaktívny ¹⁴C. Metóda použitá na analýzu falšovania medu využíva stabilné izotopy (ich doba rozpadu atómových jadier je veľmi dlhá, preto ich považujeme za stabilné). ¹³C je ťažším atómom (vzhľadom na prítomnosť dodatočného neutrónu v jadre), preto je menej chemicky reaktívny a ťažšie podlieha fyzikálnym procesom, než atómy uhlíka ¹²C, ale na druhej strane sú jeho väzby stabilnejšie než väzby ¹²C.

V jednotlivých procesoch napr. fotosyntézy sa ťažšie a ľahšie stabilné izotopy, ktoré sa na nich zúčastňujú, v rôznom pomere zabudovávajú napr. do tkanív živých organizmov. Pomer ťažkého uhlíka ¹³C a ľahkého ¹²C nám umožňuje stanoviť, ktorý z nich prevažuje, pretože aj medové cukry (pochádzajúce z nektáru a medovice zozbieranej včelami), aj cukrové sirupy, ktoré môžu byť použité na falšovanie, pochádzajú z rastlín. Vplyv na pomer izotopov uhlíka v cukroch má druh procesu fotosyntézy rastlín (rastliny typu C3 a C4). Takýmto spôsobom je možné rozlíšenie prirodzených alebo syntetických zdrojov cukru na základe ich izotopových hodnôt δ¹³C.

Prvá metóda IRMS pre med bola vypracovaná koncom 80-tych rokov XX. storočia a bola publikovaná ako metóda AOAC. Cieľom tejto metódy bolo odhalenie cukrov z rastlín C4 (cukrovej trstiny a kukurice) v mede.

Hodnoty δ¹³C bielkoviny izolovanej z medu a medu vo všeobecnosti sú stanovované spaľovaním veľmi malých množstiev vzoriek v analyzátore častíc EA) Flash EA Thermo Scientific na oxid uhličitý, dusík a vodu. Nasleduje meranie pomerov stabilných izotopov uhlíka ¹³C/¹²C vo vytvorenom oxide uhličitom v hmotnostnom spektrometri Delta V Plus Thermo Scientific (EA-IRMS angl. elemental analyzer – isotope ratio mass spectrometer), a merané hodnoty δ¹³C (delta ¹³C) sú uvádzané v promile (‰), čo je znázornené na obr. 1. V prípade autentického medu sú izotopové hodnoty bielkoviny izolovanej z medu a celého medu veľmi podobné, prejavujú iba neveľkú prirodzenú variabilitu asi ±1‰. Izotopová hodnota bielkoviny izolovanej z medu nám ukazuje, či nebol do medu pridaný cukrový sirup.

Bielkoviny veľa neprezradia

V cukrových sirupoch nie sú prítomné bielkoviny, preto izotopové zloženie bielkoviny pochádzajúcej z medu nebude zmenené, ani keď do medu pridáme iný zdroj cukru – zmení sa iba izotopové zloženie celkového medu spolu. Ak budú do medu pridané cukry C4 (kukurica, cukrová trstina, proso, teff – hodnota δ¹³C pribl. -10 ‰), celková izotopová hodnota medu (normálna hodnota δ¹³C pribl. od -23‰ do -29‰, v závislosti od druhu medu) sa zmení smerom ku kladnejším hodnotám, zatiaľ čo zodpovedajúca hodnota bielkoviny δ¹³C zostane nezmenená.

Čím viac cukrov C4 sa do medu pridá, tým väčší je rozdiel medzi hodnotou δ¹³C bielkoviny a hodnotou δ¹³C medu. Med treba považovať za falšovaný, ak rozdiel presahuje prirodzenú variabilitu medzi oboma hodnotami. Preto sa podľa predpisov EÚ med považuje za falšovaný, ak obsah cukru C4 je ≥7%. Vzťahuje sa to na rozdiel medzi izotopovými hodnotami pre bielkovinu δ¹³C a pre med δ¹³C, veľkosť ktorého môže byť v rozsahu od 0,9 do 1,4‰. Bola vytvorená referenčná databáza autentických medov s cieľom stanoviť kritériá čistoty a hraničné hodnoty. Táto databáza bola roky neustále rozširovaná a v súčasnosti pozostáva z vyše 20 000 vzoriek z celého sveta.

Metóda AOAC môže ukázať falšovanie iba v prípade záporných rozdielov, teda ak hodnota δ¹³C medu je výraznejšie kladná než hodnota bielkoviny izolovanej z medu (falšovanie cukrami C4), keď sa pridá cukor s výraznejšie kladnými hodnotami  δ¹³C, čím zmení hodnoty izotopov uhlíka v mede na výraznejšie kladné hodnoty. Nemožno však robiť presné interpretácie v prípade kladných rozdielov (hodnota δ¹³C bielkoviny je výrazne viac kladná ako v mede), keď dodaný cukor spôsobil presunutie hodnoty izotopového zloženia v smere viac záporných hodnôt pre celkový med.

(Celý preklad článku nájdete v časopise Dymák 11/2021)