Zaviečkovaná 1/3 plástu – med je zrelý! Pravda alebo hoax?

Toto tvrdenie sa nachádza v mnohých včelárskych knihách a často ho odovzdávajú ako múdru radu skúsení včelárski matadori svojim učňom. Včelári plásty zaviečkované do 1/3 berú od včiel a šup do medometu… no točia obyčajne dobrý med, len občas sa stane že to nevyjde! Je toto tvrdenie teda pravdivé? A kedy vlastne je med „zrelý“?

Cieľom tohto článku nie je vysvetľovať premenu sladiny (nektáru či medovice) na med, ale včelári vedia, že z nektáru včely odstraňujú vodu (zahusťujú ho) a pridávajú doň enzýmy ako napr. invertázu, zúčastňujúcu sa premeny sacharózy na stabilnejšie jednoduché cukry glukózu a fruktózu, ako aj glukózooxidázu, nevyhnutnú pri tvorbe kyseliny glukónovej a peroxidu vodíka, brániacich fermentácii. Potom znížený obsah vody, zvýšená koncentrácia cukrov, nízke pH a prítomnosť rôznych antimikrobiálnych látok spôsobujú, že zrelý med nekvasí. Pre „zrelosť medu“ je veľmi dôležitý obsah vody, pričom znižovanie obsahu vody je neoddeliteľnou súčasťou procesu vyzrievania medu a musí byť vykonané samotnými včelami! „Dosúšanie“ nezrelého medu, menovite vákuovými sušičkami, sa považuje za falšovanie medu! Včely obyčajne odstraňujú vodu až kým nedosiahne jej obsah v mede menej ako 18 %. Nie vždy sa to včelám podarí, najmä vo vlhkých oblastiach, či v daždivom počasí včely uskladnia a viečkujú aj med s obsahom vody vyšším ako 18 %. Zástupcovia Apimondie ( medzinárodná federácia včelárskych združení ) sa zhodli na tom, že obsah vody v mede 20 % je hraničnou hodnotou na rozlišovanie medzi vyzretým a nevyzretým medom (okrem medu vresového).

Proces zrenia medu sa končí vtedy, keď začalo viečkovanie, teda keď včely uzatvoria bunky naplnené medom voskovým viečkom, ktoré chráni med pred jeho zrieďovaním a možným kvasením v dôsledku prirodzenej hygroskopickej povahy zrelého medu.

Pre vytáčanie by malo byť smerodajné, že plne zaviečkovaný plást obsahuje zrelý med a včelár môže začať vytáčať. Tak to robili brtníci odpradávna, brali včelám len vyzretý med v zaviečkovaných medových plástoch a ak rovnako postupuje včelár aj dnes má istotu že točí zrelý med, vhodný na konzumáciu aj skladovanie.

V medníku však včelár nemá všetky plásty kompletne zaviečkované a vždy sa tam nachádzajú aj plásty čiastočne viečkované alebo úplne bez viečkovania.

Môže včelár teda točiť med, aj keď je zaviečkovaná len časť plástu? Môže byť zrelý med aj keď nie je plást zaviečkovaný vôbec? Môže sa aj v neviečkovaných bunkách plástu nachádzať zrelý med?

Môže! A často sa aj nachádza, med je zrelý a dostatočne „hustý“ len nie je zaviečkovaný. Dokonca med môže byť „hustejší“ ako ten z viečkovaného plástu! Osobne som zažil, že na jednom rámiku bol zaviečkovaný med o vlhkosti 18% a v neviečkovaných bunkách na tom istom pláste mal med len 16% vody. Pri slabšej znáške alebo jej prerušení, včely totiž med v otvorených bunkách dosušia, med v úli dozreje ale včely plást ďalej neviečkujú, lebo bunky nie sú medom celkom naplnené! Ak sa znáška obnoví, včely znovu do buniek doplnia med s 30 % vody a vysušujú ho. Včelár by nemal brať včelám med, ktorý nie je zrelý a mal by ponechať včelám dostatok času na jeho zahustenie. Ak by včelár nečakal a po obnovení znášky by vzal na 1/3 zaviečkovaný plást s takto doplnenými neviečkovanými bunkami, predtým ako ho včely „dosušia“, točil by z plástu aj „nezrelý“ med.

Teda tvrdenie o zrelom mede pri zaviečkovaní 1/3 plástu nie je vždy pravdivé!

Vytáčanie čiastočne zaviečkovaných plástov (alebo dokonca neviečkovaných plástov) je možné, ale významne to závisí od priebehu a intenzity znášky, vonkajšej vlhkosti v danom roku a obsah vody v takomto mede je tiež ovplyvnený objemom úľa a dostatočnou silou včelstva. Pri normálnej vonkajšej vlhkosti je možné vytáčať aj plásty, ktoré sú len čiastočne zaviečkované (napr. na tú 1/3), vtedy ak obsahujú vyzretý med. Preto by včelár pred točením medu z čiastočne viečkovaného alebo neviečkovaného plástu mal v otvorených bunkách skontrolovať obsah vody v mede refraktometrom alebo použiť rokmi overenú kontrolnú metódu „vyfŕkavaním“. Tá funguje tak, že plást s neviečkovanými bunkami naplnenými medom podržíte vo vodorovnej polohe a ak pri údere druhou rukou obsah buniek nevyfrkne, možno med vytáčať (aj v neviečkovaných bunkách by mal byť zrelý med, teda med s obsahom vody pod 20%). Včelár pri vytáčaní medu by ale nemal zabúdať na fakt, že hoci je med podľa včiel zrelý nemusí vyhovovať slovenským normám (18 % vody) či predstavám rozmaznaného zákazníka na 16-16,5 % vody, teda taký, aby nestekal z lyžičky.

Ján Goro